Nierenzapfen oder Onglet vom Rind in Apfelschnaps rosa geschmort

Zutaten für 4

• 800g Nierenzapfen
• 150g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie)
• 1TL Tomatenmark
• 500g Rinderknochen
• 1 gehackte Walnuss
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Thymianzweig
• 1 Apfel Ingrid Marie mit Schale in Würfeln
• 6cl Calvados
• 0,3l Apfelsaft

Zubereitung

Nierenzapfen und Rinderknochen von allen Seiten gut anbraten. Wurzelgemüse hinzufügen, Apfel anrösten, Tomatenmark ebenfalls, mit Salz und Pfeffer würzen. mit Calvados flambieren, Apfelsaft auffüllen. Nierenzapfen noch 10 Min. bei kleinster Flamme mitschmoren – herausnehmen und bei 80° C im Ofen warm halten. Knochenfond auf ein Drittel einkochen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Apfelravioli

Zutaten

• 2 Äpfel Ingrid Marie
• 30g Butter
• 1 Kardamonkapsel
• 100g Weißbrotkrume
• 16 Wan Tan Blätter (im Asia Laden)
• 1 Eigelb

Zubereitung

2 Äpfel Ingrid Marie geschält und sehr klein gewürfelt in etwas Butter anschwitzen. Kardamonkapsel fein gemörsert hinzugeben. kurz durchrühren etwas abkühlen lassen. Weißbrotkrume hinzugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 8 Wan Tan Blätter auslegen und jeweils ein kleines Häufchen der Apfelmasse in die Mitte setzen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und eine zweite Teigplatte auflegen. Ränder gut festdrücken, in leicht siedendem Salzwasser 3 Min. garen.

Apfelschaum

Zutaten

• 0,1 l heller Kalbsfond
• 0,1 l Apfelsaft
• 1 cl Calvados
• 0,1 l Milch

Zubereitung

Auf 0,1l einkochen lassen mit etwas Salz und Pfeffer würzen 2g Soja Lecithin darin auflösen und mit Stabmixer schaumig schlagen.

Marinierte Pilze aus dem Freienseener Tunnel mit zweierlei Pesto

Tartar vom Arktischen Saibling mit Birkenrauchöl

Zubereitung

Pilze putzen und in heißem Olivenöl mit feingewürfeltem Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, lauwarm mit Olivenöl, Balsamessig und Kräutern marinieren.

Pesto

Zutaten

• Basilikum
• 30g frische Basilikumblätter
• 20g Pinienkerne
• Salz
• Pfeffer
• ¼ Knoblauchzehe
• ca. 0,1l Olivenöl
• 20g frisch geschabter Parmesan (im Mixer alles fein pürieren)

Pesto von roter Paprika

Zutaten

• 150g rote Paprika
• Salz
• Pfeffer
• 30g Mandeln geschält
• ¼ Knoblauchzehe

Zubereitung

Paprika putzen und entkernen, auf einem Backblech unter dem Grill (Hautseite nach oben) rösten, Schale entfernen, die Hälfte mit Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Mandeln pürieren, andere Hälfte in feine Würfel schneiden und unter das Paprikapesto rühren.

Tartar

Zutaten

• 400g frisches Saiblingsfilet
• ½TL Birkenrauchöl
• Salz
• Pfeffer
• ein Spritzer Limettensaft

Zubereitung

Saiblingsfilet von Haut und Gräten befreien, in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Sülze vom Kaninchen und Trauben in Traubenkernöl

Zutaten

• 1 Kaninchen (800g)
• 3 Karotten
• 1 Lauch (weiß)
• 2 Stängel Staudensellerie
• Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Thymian, Salz
• 2 geschälte Champignons
• 8 Blatt Gelatine
• Einlage: 100g geschälte & entsteinte Trauben
• Weißwein- oder Champagneressig

Zubereitung

Das Kaninchen mit den Gemüsen und Gewürzen gar kochen. Herausnehmen und erkalten lassen. In kleine Würfel schneiden. Den Fond auf etwa ½l langsam einkochen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit etwas Weinessig abschmecken. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und abwechselnd den Kaninchenfond, die Kaninchenwürfel und Trauben einfüllen. Etwa 5 Std. kalt stellen.

Zubereitung Traubenkernöl-Vinaigrette

Weinessig, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen gut verrühren, Traubenkernöl und etwas von dem Kaninchenfond dazugeben.

Anrichten

Sülze aus der Terrinenform stürzen, in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf die Teller setzen, mit Traubenkernöl-Vinaigrette angießen und mit einem kleinen Salatbukett garnieren.

Welsfilet mit Shii-Take Pilzkruste

Zutaten

• 1 frischer Wels (ca. 1,5kg oder 800g Filet)
• 200g frische Shii-Take Pilze
• 100g weiche Butter
• frisch geriebene Weißbrotkrume von ½ Kastenweißbrot
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer und etwas gehackte Blattpetersilie

Zubereitung

Wels filetieren und portionieren. Aus dem Grätenstück mit etwas gehackten Echalotten, Petersilienstängel, Selleriestängel, Zitronenecke (ohne Schale), einem Lorbeerblatt und einer Nelke einen Fischfond herstellen. (Einfach alles zusammen aufkochen lassen, ½ Std. ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen)

Shii-Take Pilze mit einem Pinsel oder einer kleinen Bürste putzen und fein hacken. In etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen. Pilze mit der weichen Butter, Weißbrotkrumen, gehackter Petersilie und Eigelb mischen.

Zwischenzeitlich ½l Fischfond mit etwas Weißwein auf ca. 1/8l einkochen lassen. Welsfilet mit etwas Fischfond ganz leicht dünsten (oder in einem Topf mit Dampf falls vorhanden) - ca. 2 Min. - darf nicht ganz durchgegart werden. Die portionierten Filets mit der Pilzmasse dünn bestreichen. Auf ein mit Butter oder Olivenöl bestrichenes Blech setzen und unter einem Grill goldbraun überbacken. Fischfond, 0,2l frische Sahne und 50g Butter mit dem Pürierstab aufschlagen.

Serviervorschlag

Mit frischen Nudeln oder neuen kleinen Kartoffeln servieren. Dazu empfehlen wir einen trockenen Riesling aus Rheinhessen.

Lasagne vom Welsfilet und Lachsforelle mit Bärlauchpesto auf Hopfensprossen

Zutaten für 4

• 500g Welsfilet
• 500g Lachsforellenfilet
• 15 Bärlauchblätter
• 30g Pinienkerne
• 300g frische Hopfensprossen
• 20g Butter
• 0,1l Sahne
• 0,1l Olivenöl

Zubereitung

Bärlauchblätter waschen, mit Olivenöl und Pinienkernen im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsforellenfilet und Wels in dünne Scheiben schneiden.

Eine Scheibe Forelle in eine Auflaufform schichten, mit Pesto bestreichen, anschließend eine Scheibe Wels mit Pesto bestreichen usw.. Das Ganze (oberste Schicht Pesto) im Ofen bei 150° C ca. ½ Std. backen. Hopfensprossen gut waschen und putzen, trocken tupfen und in der Butter leicht anschwenken. Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen, leicht einkochen.

Anrichten

Hopfensprossen in der Mitte der Teller verteilen, Lasagne in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und auf den Hopfensprossen anrichten.

Serviervorschlag

Dazu passen kleine neue oder französische rote Kartoffeln.

Zickleinrücken mit Taragonsoße und Pilzragout von Pilzen aus dem Freienseener Tunnel

Zutaten

• ca. 1,2kg Zickleinrücken (vom Metzger längs durchgesägt und pariert)
• 800g Pilze (Ponpon Blanc, Shii-Take Pilze, Samthauben, Kräuterseitlinge)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße

• 1kg Zickleinknochen und Parüren, klein gehackt
• 300g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch, -gewürfelt)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian & Rosmarin, 1 Nelke
• 1TL Tomatenmark
• 0,2l frische Sahne
• ca. 6 kleine Stängel Taragon, nur für hellen Fond

Zubereitung

Zickleinfond - braun

Hierfür benötigt man ¾ der Soßen-Zutaten. Knochen im Ofen rösten, anschließend Wurzelgemüse zugeben und noch etwas weiter rösten bis alles eine schöne, hellbraune Farbe hat. Zutaten mit den Gewürzen ca. 1 Std. kochen lassen. 5-6 Std. auf kleiner Flamme ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Zickleinfond - hell

Das restliche Viertel der Zutaten mit ½l Wasser aufkochen und 1 Std. ziehen lassen. Passieren und auf 0,1l einkochen. Sahne eingießen und auf gewünschte Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die fein geschnittenen Taragonblätter zugeben und mit dem Pürierstab schaumig schlagen.

Zubereitung

Soßen vorbereiten (am besten am Tag zuvor). Pilze mit einem kleinen Pinsel putzen. Zickleinrücken in 4 Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite 1 Min. anbraten. Im Ofen bei 90° C ca. 25 Min. nachziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Pilze in heißem Olivenöl anbraten, Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Pilze in der Mitte des Tellers anrichten, Zickleinrücken halbieren, draufsetzen und mit der zuvor aufgeschäumten Cremesoße und dem dunklen Zickleinfond angießen. Mit einem Taragonsträuschen garnieren.

Serviervorschlag

Dazu passen kleine Kartoffelplätzchen.

Lammhochrippe in Kruste von schwarzen Oliven

Zutaten

• ca. 800g frische Lammhochrippe
• 1kg Lammknochen kleingehackt
• 200g Butter
• 80g schwarze Oliven (keine geschwärzten!)
• 200g geriebene Weißbrotkrume
• 2 Eigelbe
• etwas Basilikum, feingeschnitten
• 300g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian & Rosmarin, 1 Nelke

Zubereitung

Knochen im Ofen rösten, anschließend Wurzelgemüse zugeben und noch etwas weiter rösten, bis alles eine schöne hellbraune Farbe hat. Zutaten mit den Gewürzen etwa eine Stunde Kochen lassen. Fünf bis sechs Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Olivenkruste

Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen, nach und nach Eigelbe zufügen. Anschließend Weißbrotkrume, kleingehackte Oliven und Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Lammhochrippe

Lammhochrippe mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Von allen Seiten in Olivenöl heiß anbraten und im Ofen bei 100-120°C etwa 30 Min. nachziehen lassen. Mit der Olivenkruste dünn bestreichen und unterm Grill goldbraun überbacken.

Serviervorschlag

Dazu passen kleine Rosmarinkartoffeln und provenzalisches Gemüse.